Los hay delicados y prolijos, algunos perfectamente simétricos, los que se notan que fueron hechos por manos diestras y profesionales; otros con la imperfecciones propias de los apuros. Y están también los que más abundan: los realizados por improvisados y advenedizos. Pero en definitiva todos son repulgues, y sirven para guardar el relleno, que es definitiva es lo que más importa.
Aquellas personas de paladar refinado y ortodoxos de la comida regional defienden tenazmente que 13 es el número correcto -necesario- de pliegues que debe tener el repulgue de una empanada para ser considerada como tal.

A lo largo de la historia y en distintas culturas, se ha asociado este número primo con la mala suerte o con cuestiones de índole tan pagana como sagrada. Por ejemplo, para la cultura maya se trataba de una cifra mística porque representaba las trece fases lunares. En estas zonas de América Latina, al igual que España y desde una ascendencia cristiana-latina, el 13 es considerado un número cuanto menos poco fortuito y, además, si ese fecha cae martes, algunos recomiendan directamente exponerse lo menos posible a los avatares del destino. Los vuelos son más baratos y algunas embarcaciones ni zarpan. En la tómbola y en el lunfardo, el 13 es la yeta misma, así sin más.

En fin, para los fieles creyentes de las empanadas, el número 13 solo representa la garantía de un bocadillo jugoso, con el maridaje perfecto de los ingredientes del recado. Y siempre es mejor la experiencia si se deleita cuando recién sale de un horno de barro, o de la fritura con grasa en una cuenca de hierro expuesta a las brasas.

Tristemente, en estos tiempos que nos tocan vivir, el repulgue muchas veces suele quedar en manos de los torpes. Los jugos de la empanada se escurren entre los dedos y ese recado, que intenta sin éxito contener el repulgue, indefectiblemente termina saliendo a la luz. Y ahí descubrimos que dentro de la pobre empanada todo vale. Estos son los tiempos donde cualquiera se autopercibe empanadero, pero lejos de homenajear al manjar propio de estas tierras, solo es un pretexto para integrar la selecta nómina de proveedores del Estado, o bien, un listado de afortunados asalariados.

El repulgue se rompe, se saborea y hasta se admira, y eso es lo que vamos a hacer. Romper el repulgue y mirar bien de qué está hecho el recado, porque a menudo nos intentan engañar con carne molida o mucha papa.